변수를 바꾸고
커브를 읽어보세요

위 표는 기록만 바꾼 것입니다. 실제로 그 프로브를 달고, 그 프로브가 알려 준 1차 크랙을 기준으로 똑같이 DTR 18%를 세면 물리까지 달라집니다. 기준 조건(반열풍식·차지 200°C·화력 70%)에서 프로브 시정수만 바꿔 측정한 값입니다.

• 응답 2배 느린 프로브 — 원두가 실제로 도달한 온도 210.5°C → 217.6°C, 중량손실 14.0% → 15.4%
• 응답 3.2배 느린 프로브 — 실제 도달 온도 229.7°C, 손실 17.2%. 기록된 배전도가 하이에서 시티로 한 칸 옮겨 갑니다.

조작은 같았고 프로브만 달랐습니다.

※ 배수는 상대값이며 mm가 아닙니다. 노출 접점(보호관 없이 드러난 열전대 끝)의 시정수는 대략 직경의 1.5제곱에 비례하지만, 이 모델의 프로브 상수는 원두 자체의 열지연과 교반까지 함께 흡수한 한 덩어리 값이라 직경으로 옮겨 적을 수 없습니다. 3.2배를 상한으로 둔 것도 그래서입니다 — 그보다 느리게 두면 이 모델이 실제 원두질량 프로브보다 크랙을 과하게 늦게 잡습니다.

슬라이더 아홉 개의 무게가 같지는 않습니다. 기준 조건에서 각 슬라이더를 전 범위로 훑었을 때의 변화 폭입니다.

• 차지 온도는 총 시간을 7.3분 움직이지만 배출 온도는 0.5°C, Agtron은 1밖에 바꾸지 않습니다. 속도의 레버이지 배전도의 레버가 아닙니다.
• 1차 크랙 시점 화력 컷은 총 시간과 디벨롭 초수를 전혀 바꾸지 않으면서 배출 온도를 10.5°C, Agtron을 21 움직입니다. 컷은 크랙 이후에 걸리므로 1차 크랙 시각이 그대로이고, 따라서 시계는 똑같은데 색만 달라집니다.
• 생두 수분은 중량손실을 5.5%p 움직이지만 Agtron은 5뿐입니다. 중량손실을 로스터리끼리 비교하려면 생두 수분부터 맞춰야 하는 이유입니다.
• 초기 화력(총 시간 9.8분 · Agtron 20)과 TP 이후 감쇠(5.8분 · 13)는 속도와 색을 함께 움직입니다 — 그래서 이 둘만 바꾸고 컵을 비교하면 원인을 가릴 수 없습니다.
• 생두 밀도는 이 모델에서 거의 아무것도 움직이지 않습니다(보정 구간 550–750 g/L 를 다 훑어도 총 시간 0.5분, Agtron 0 — 슬라이더 끝인 850 g/L 까지 늘려도 0.9분, Agtron 1). 실제 로스팅에서 밀도가 그만큼 사소하다는 뜻이 아니라, 이 모델이 밀도를 비열·전도도가 아니라 열싱크 크기로만 다루기 때문입니다 — 모델의 한계로 읽어 주세요. 배치량도 같은 이유로 약합니다.

순서는 견고하지만 크기는 이 모델의 상수에 딸린 값입니다. “차지가 화력보다 색을 덜 움직인다”는 읽되, “7.3분”을 자기 기계의 예측치로 옮기지는 마세요.

가공은 열전달식을 건드리지 않습니다. 생두가 몇 %의 물을 안고 들어오는지를 바꾸고, 그 물이 나머지를 끌고 갑니다.

페루 알토 인암바리에서 카티모르 한 품종·한 수확을 다섯 방식으로 나눠 같은 태양건조기로 같은 10~12% 규격까지 말린 통제 실험이 있습니다(방식당 3반복). 스크린은 다섯 방식이 거의 같았고(모두 15번 체에 91~97%) — 원두 크기 교란이 아니라는 뜻입니다 — 수분만 단조롭게 갈렸습니다. 이 랩의 가공 버튼은 그 값을 그대로 씁니다.

배전도가 움직이지 않는 것을 먼저 보세요. 다섯 방식 전부 Agtron 60~61 · 하이입니다. 예전 프리셋 한 줄에서는 워시드 → 내추럴 이 Agtron을 69 → 61로 밀어, 컵의 차이가 가공 때문인지 배전도 때문인지 가를 수 없었습니다.

그런데 위 표도 아직 결론이 아닙니다 — 배전도가 거의 같을 뿐 완전히 같지는 않습니다. 배출 온도를 207.5°C로 못 박고 목표 DTR을 다시 풀면(랩이 다음 실험 패널에서 하는 것과 같은 방식) 색이 완전히 같아진 뒤에도 이만큼이 남습니다.

같은 기계와 같은 색도에서도 중량손실은 최대 1.6%p 벌어집니다. 다섯 기계 전부에서 워시드→무산소가 +0.79 ~ +1.00%p로 같은 방향입니다. 중량손실을 로스터리끼리 비교할 때 생두 수분과 가공 방식을 함께 적어야 하는 이유입니다 — 0.76%p는 로스팅 실력으로 읽히기 딱 좋은 크기인데, 여기서는 아무도 아무것도 잘못하지 않았습니다.

밀도는 시계가 아니라 경고선을 움직입니다

가공 버튼이 함께 옮기는 밀도는 그것만 떼어 놓고 보면 총 시간을 거의 바꾸지 않습니다(수분을 고정한 채 0.69 → 0.63으로 내리면 9초). 대신 전도 플럭스를 바꿉니다 — 이 모델의 스트레스는 단위 원두질량당 값이라, 가벼운 원두는 같은 드럼 접촉을 더 작은 열용량으로 받습니다.

밀도만으로는 경고가 뜨지 않습니다. 경고가 뜨는 차지 온도를 7°C 끌어내릴 뿐입니다. “내추럴은 표면이 잘 탄다”가 실무에서 자주 맞는다면, 이 랩이 제시할 수 있는 이유는 표면의 당이 아니라 밀도입니다 — 그리고 그 처방은 화력이 아니라 차지 온도입니다. 표면 잔여 당 이야기는 메커니즘이 성립하지 않습니다: 점액질은 파치먼트 위에서 마르고, 그 파치먼트는 탈곡에서 제거됩니다. 정정 노트 →

※ 수분값 출처는 Valenzuela Antezana & Luna-Mercado (2023), Coffee Science — 한 산지·한 품종의 통제 실험입니다. 다만 그 실험에 웻헐드는 없었습니다(워시드·허니·내추럴·무산소 + 대조군). 웻헐드의 12.2%는 높은 수분에서 파치먼트를 벗겨 수출자가 마무리 건조하는 공정 특성을 따른 가정이고, 이 방식의 진짜 특징인 로트 안의 큰 편차는 한 덩어리 모델이 표현하지 못합니다. 원 실험은 건조 일수가 방식마다 달랐습니다(워시드 10일 · 허니 15일 · 내추럴·무산소 23일). 산지와 로트가 바뀌면 순서까지 뒤집힐 수 있습니다 — 가공을 보고 수분을 짐작하지 말고 재세요. 밀도값은 측정 문헌을 확인하지 못한 가정입니다(“내추럴이 덜 조밀하다”는 대형 생두 랩의 관찰이지만 산지·고도와 강하게 얽혀 있습니다). 위 시간·손실은 이 모델의 상수에 딸린 값이므로 방향만 읽으세요.